《宣城水陽豆腐干小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范》起草說明及解讀

起草的背景：

水陽豆腐干生產(chǎn)歷史悠久，距今有一千多年了，歷史最早可以追溯到三國時期。現(xiàn)在豆腐干已經(jīng)是家庭及酒席必備的食材之一。在宣城本地豆腐干最出名的就是水陽豆腐干，俗稱水陽干子，可謂家喻戶曉，具有濃厚的宣州地方特色。

《安徽省食品安全條例》第三十三條規(guī)定：縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門應當制定食品小作坊、小餐飲、食品攤販生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范，督促、指導其規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營。依據(jù)《宣城市地方標準管理辦法》有關規(guī)定，宣州區(qū)市場監(jiān)督管理局于2020年5月啟動了水陽豆腐干地方標準制定和立項申請工作。

宣州區(qū)市場監(jiān)督管理局多次召開協(xié)調(diào)會會商相關事項，宣州區(qū)局、水陽監(jiān)管所、相關加工企業(yè)多次向不同層面人士征求意見和協(xié)商修改方案，于2020年10月12日行文申請立項。

宣城水陽豆腐干小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范包括范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、產(chǎn)品分類、生產(chǎn)過程控制、管理要求六部分，對水陽豆腐干生產(chǎn)工藝全過程進行了嚴謹規(guī)范、詳細講解。

宣州區(qū)市場監(jiān)督管理局

2021年3月23日

宣城水陽豆腐干小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范

前  言

本標準按照 GB/T 1.1 給出的規(guī)則起草。
本標準由宣城市市場監(jiān)督管理局提出。
本標準起草單位:宣城市市場監(jiān)督管理局、宣州區(qū)市場監(jiān)督管理局。
本標準起草人:徐明、陳玲、張明志、高陽、唐壽根、黃小靜、曹家喜。


水陽豆腐干小作坊生產(chǎn)規(guī)范

1 范圍

本標準規(guī)定了宣城水陽豆腐干小作坊生產(chǎn)的術語和定義、產(chǎn)品分類、生產(chǎn)過程控制、管理要求。
本標準適用于宣城市水陽豆腐干小作坊。
2 規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 317  白砂糖
GB 1352  大豆
GB 2717  食品安全國家標準 醬油
GB 2720  食品安全國家標準 味精
GB 2721  食品安全國家標準 食用鹽
GB 2760  食品安全國家標準  食品添加劑使用標準
GB 5749  生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718  食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 14881  食品安全國家標準  食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 28050  食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通

3 術語和定義
      下列術語和定義適用于本標準。

3.1
水陽豆腐干
以宣城市宣州區(qū)水陽鎮(zhèn)為核心產(chǎn)區(qū),從優(yōu)質(zhì)大豆、原醬、醬油、采用水陽江江水為主要原料添加白糖、味精、食用鹽、八角、桂皮、丁香等輔料，或添加食用石膏、山梨酸鉀等食品添加劑，以本地傳統(tǒng)工藝或以此改進的工藝精制而成的豆腐干，民間俗稱水陽干子。
水陽豆腐干生產(chǎn)歷史自三國丁奉屯田時期開始，距今有一千多年歷史。

3.2   
水陽鮮干
以大豆為原料，以石膏為凝固劑，經(jīng)包裝壓濾成型等本地傳統(tǒng)工藝或以此改進的現(xiàn)代工藝制成的非發(fā)酵性豆制品。

3.3   
即食豆腐干
以水陽鮮干為原料，經(jīng)過鹵制、油炸等工藝制成的具有不同風味的即食非發(fā)酵性豆制品。

4 產(chǎn)品分類

水陽豆腐干分為水陽鮮干和即食豆腐干。

5 生產(chǎn)過程控制
5.1  生產(chǎn)與加工場所
5.1.1 環(huán)境和布局應符合DBS34/XXX的要求。
5.1.2 生產(chǎn)加工區(qū)域與生活區(qū)有效分隔，加工區(qū)域內(nèi)無散養(yǎng)動物。
5.1.3 生產(chǎn)加工區(qū)域按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求，有序、合理布局、各工序應減少迂回往返，避免交叉污染。
5.1.4 包括原料處理區(qū)、成型區(qū)、煮制區(qū)、包裝區(qū)、成品庫、更衣室等。
5.1.5 場所內(nèi)部結構應符合DBS34/XXX規(guī)定要求。

5.2   生產(chǎn)加工設備
5.2.1 具有與水陽豆腐于相適應的生產(chǎn)加工設備、設施。
5.2.2 排水和清潔設施應符合DBS34/XXX規(guī)定的要求。
5.2.3 加工及儲存場所應具有自然通風或人工通風設施。排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕、可防止蚊蟲侵入的網(wǎng)罩。
5.2.4 應有滿足加工需要的自然釆光或人工照明。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或釆取防護設施。
5.2.5 廢棄物和倉儲設施應符合DBS34/XXX規(guī)定要求。
5.2.6 設施材質(zhì)應符合DBS34/XXX規(guī)定的要求

5.3 原輔材料
5.3.1 生產(chǎn)用水
符合 GB 5749 規(guī)定。
5.3.2 大豆
選用本地產(chǎn)、蛋白質(zhì)含量 42％ 以上、收獲期一年內(nèi)的新鮮大豆，符合 GB 1352 規(guī)定。
5.3.3 醬油
醬油應符合 GB 2717 規(guī)定。
5.3.4 食鹽
食鹽應符合 GB 2721 規(guī)定。
5.3.5 味精
味精應符合 GB 2720 規(guī)定。
5.3.6 白砂糖
       白砂糖應符合GB 317規(guī)定。
 
5.4 水陽鮮干生產(chǎn)工藝流程
見圖1。
         選料★→浸泡★→磨漿分離→煮漿→凝漿★→澆制→壓榨→成型→煮制★→(冷卻)包裝→入庫
★：為關鍵控制點
圖1  水陽鮮干生產(chǎn)工藝流程圖


5.5  即食豆腐干生產(chǎn)工藝流程
見圖2。
選料★→浸泡★→磨漿分離→煮漿→凝漿★→澆制→壓榨→成型→煮制★→裝袋→殺菌★→外包→入庫
★：為關鍵控制點
圖2  即食豆腐干生產(chǎn)工藝流程圖

5.6 工藝要求
5.6.1 原料預處理:挑選出大豆中非食用雜質(zhì)及壞豆，應浸泡6h～24h。
5.6.2 煮漿:將磨好的生豆?jié){上鍋，煮好后再添加20％～25％的水，以降低豆?jié){濃度和減慢凝固速度，使蛋白質(zhì)凝固物成形變慢，減少水分和可溶物的固化，以利壓榨吋水分排出暢通。
5.6.3 凝漿:漿溫降至80℃～90℃時，即可用鹵水點漿。點漿應均勻一致，勤攪動。出現(xiàn)芝麻狀小顆粒時停止點漿，封蓋30min～40min，溫降至70℃左右上包。
5.6.4 壓榨成型:將包裹好的半成品在加壓機械上加壓一小時后拆包。用刀將豆腐干按模具格印割開，放入清水中浸泡30min后撈出，瀝干。
5.6.5 煮制:將按配方加入香料制成的鹵水回鍋燒沸加入豆干，煮30min左右取出。
5.6.6 (冷卻)包裝:水陽豆腐干需自然冷卻后宜進行真空包裝。在市場散裝銷售時可不使用真空包裝。

6  管理要求

6.1 食品添加劑的使用
食品添加劑的使用應符合 GB2760 規(guī)定，應如實記錄使用的食品添加劑的名稱、數(shù)量、日期和添入食品的名稱等內(nèi)容，并在生產(chǎn)場所顯著位置公示。如不使用食品添加劑，可進行標注。

6.2  污染控制
6.2.1 不添加非食用物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)，不使用過期、失效、變質(zhì)、污穢不潔、回收及受到其他污染的原輔材料。
6.2.2 應做好生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生清潔和清洗消毒，與食品接觸的設備、工具、容器等表面清潔無污染，無發(fā)霉、生銹現(xiàn)象。
6.2.3 應做好每日的清洗記錄。

6.3 從業(yè)人員     
6.3.1 直接從事生產(chǎn)加工的人員應具有健康證明，能夠正確熟練操作設備；應穿戴潔凈的工作衣、帽、鞋，保持良好的個人衛(wèi)生。
6.3.2 關鍵崗位從業(yè)人員應了解與所生產(chǎn)食品相關的食品安全法律法規(guī)和標準知識。

6.4   產(chǎn)品標識
食品的包裝或者容器應加印或加貼標簽標識。標簽標識至少應包括：上標注食品的名稱、成分或者配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和食品小作坊的名稱、生產(chǎn)地址、聯(lián)系方式、登記證編號，貯存方式、食用方法等，內(nèi)容真實。

6.5   產(chǎn)品儲運和銷售
6.5.1 產(chǎn)品貯存、運輸工具應整潔衛(wèi)生，不受污染；貯存、運輸?shù)臏亍穸葢袭a(chǎn)品要求。
6.5.2  回收、變質(zhì)食品處置應采用適當方式進行處理，留存處置記錄。
6.5.3 散裝銷售產(chǎn)品的運輸應符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》。

6.6   產(chǎn)品檢驗     
每年至少要提供一次符合法定資質(zhì)的食品檢驗機構按照食品安全標準進行檢驗的合格報告，并妥善保存。

6.7   產(chǎn)品貯存
6.7.1 產(chǎn)品應儲存在干燥，通風的場所，有防塵、防蠅、防鼠等設施。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的產(chǎn)品共同儲存。
6.7.2 產(chǎn)品應離墻離地存放。
6.7.3 散裝銷售產(chǎn)品的儲存應符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》。

6.8  召回管理     
6.8.1批量銷售食品，應當建立食品銷售記錄，如實記錄食品的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。
6.8.2發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，按照《食品召回管理規(guī)定》予以處理。